LES DISTILLERIES DE RHUM
DE
JAMAÏQUE
La Jamaïque est une île majestueuse des Caraïbes, située dans l'archipel des Grandes Antilles, au sud de Cuba et à l'ouest de l'île Hispaniola, que partagent Haïti et la République dominicaine. Couvrant une superficie de 10 991 km², elle s'étire sur environ 250 km d'est en ouest, avec une largeur maximale d'environ 80 km.
La population de la Jamaïque est principalement d'origine africaine et le pays est reconnu pour ses riches cultures agricoles, y compris la canne à sucre, les bananes et les agrumes. De plus, la Jamaïque est un acteur clé dans la CARICOM et a été l'un des pays fondateurs du marché unique de la Caraïbe (CSME. En outre, l'île attire de nombreux touristes chaque année et est également un grand producteur de bauxite.
La Jamaïque est célèbre pour sa production de rhum, une tradition qui remonte à la fin du 17ème siècle. Les rhums jamaïcains sont reconnus pour leur qualité et leur originalité gustative, se distinguant comme une référence incontournable sur la scène mondiale du rhum, avec certains produits considérés comme haut de gamme. La production de rhum en Jamaïque est rigoureusement réglementée. Tout rhum destiné à l'exportation est certifié par le gouvernement, garantissant ainsi un produit de la plus haute qualité. L'appellation "rhum jamaïcain" est également protégée, réservée uniquement aux rhums fabriqués et produits sur l'île. Sur le plan technique, la Jamaïque est célèbre pour ses rhums "heavy", très concentrés, la plupart étant distillés en pot-stills, et sont parfois appelés "stinky rum" ou "hogo" en raison de leur caractère distinct.
Les rhums jamaïcains sont dotés d'un caractère puissant car riches en esters aromatiques. Ils sont tous produits à partir de mélasse. La réglementation en Jamaïque impose une fermentation et une distillation sur le territoire pour pouvoir arborer fièrement le titre de rhum jamaïcains : aucun additif n'est autorisé.
Le Climat jamaïcains est un atout incroyable pour la culture de la canne à sucre et des autres plantations d'ailleurs : en effet, les matins sont chauds et ensoleillés et les après-midi sont généralement pluvieuses.
Les rhums jamaïcains présentent également une classification unique : les "marques" de rhums ! Une marque (ou mark) est un batch, un lot d'un rhum spécifique, issu d'un processus de distillation dans un alambic à repasse ou à colonne, et propre à chaque producteur. Chaque marque a donc ses propres caractéristiques et des taux de congénères qui lui sont propre et a par conséquent ses propres saveurs et arômes.
DISTILLERIE APPLETON ESTATE
L'Histoire :
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1655 : Date de la fondation du domaine après la conquête de la Jamaïque par les Anglais sur lequel est construite dans un premier temps une sucrerie et bien entendu des plantations de canne à sucre
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1749 : Le domaine grâce à l'implantation d'une distillerie commence à produire du rhum
La Technique :
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La distillerie et son domaine sont situés dans au cœur de la vallée de Nassau, près de Saint-Elisabeth,
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La canne à sucre utilisée pour distiller son rhum emblématique y est cultivée à 120 mètres d'altitude sur 4600 ha. La sucrerie du domaine produit sa propre mélasse qui sert de base à tous les rhums de la distillerie.
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Le domaine possède également sa propre source d'eau chargée en sels minéraux qui donne à la mélasse son caractère vraiment distinctif. Naturellement filtrée par le calcaire du karst du Cokpit Country, l'eau est également exceptionnellement douce.
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Appleton Estate pratique des fermentations de 36 heures activées par une levure autochtone que la distillerie élabore elle-même depuis des générations.
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La Master Blender est depuis 1997 Joy Spence
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Les rhums produits vont de rhums dit "lourds" à forte teneur en ester distillés grâce à un pot still à double retors (cf blog sur la fabrication du rhum) à des rhums plus légers produits en colonnes.
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Les rhums d'Appleton Estate sont vieillis en fûts de chêne blanc américain ayant contenu du Bourbon et bien entendu sous climat tropical.
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Joy Spence est le Maître Distillateur et le Maître Assembleur de la distillerie
La distillerie arbore fièrement un insigne composé de 5 symboles de la Jamaïque entremêlés :
DOMAINE MONYMUSK
DISTILLERIE CLARENDON
(Clarendon Distillers Limited (CDL)
L'Histoire :
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1713 : Archibald Grant, un écossais, acquiert le domaine de Monymusk
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1901 : Le Colonel C. J. Ward le rachète et y implante une habitation sucrière.
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1916 : L'habitation est rachetée par les frères Lindo
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1928 : Elle est vendue à Clarendon Plantation Limited
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1929 : Nouveau changement de propriétaire : United Fruit Company
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1936 : Jamaica Sugar Manufacturing Company et Clarendon Plantation Limited rachète le domaine
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1937 : la propriété est transférée à la West Indies Sugar Company
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1949 : La distillerie Clarendon y est implantée : elle est équipée de cuves en bois pour des fermentations spontannées pouvant durer plusieurs mois et d'un pot still à double retors Vendome et Disti Chemi. Les rhums produits sont riches en esters (600 à 1500 g par hectolitre d'alcool). Elle fut initialement la propriété de la Monymusk Sugar Factory.
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1976 : Le gouvernement de la Jamaïque devient propriétaire du domaine sous la forme de la Sugar Corporation of Jamaica
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1980 : l'exploitation de la distillerie est passée sous le contrôle de National Rums of Jamaica
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2006 : National Rums of Jamaica cède 27% de ses parts au leader mondial Diageo
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2009 : la distillerie s'équipe d'une nouvelle unité de production composée d'une triple colonne en acier inoxydable qui elle produit des rhums beaucoup plus légers peu estérisés et destinés au leader mondial Diageo pour les marques Captain Morgan et Myers.
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2012 : le site produit sa propre marque Monymusk (assemblages de 2 distillats lourds et légers) vieillis dans les chais d'Innswood ainsi que les marques Port Royal, Royal Jamaican et Smatt's.
La Technique :
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La distillerie Clarendon est située à Lionel Town, Clarendon, au cœur de l'une des plus anciennes plantations de canne à sucre de Jamaïque, le domaine Monymusk
DOMAINE MONYMUSK
DISTILLERIE INNSWOOD ESTATE
L'Histoire :
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1892 : Alexander Charley, originaire de colombie britannique, se lance dans la production de rhum non loin de Spanish Town sur le domaine Monymusk à l'Ouest de Kingston. Sa marque Charley's White Label connait un grand succès et grâce à ces rentrées d'argent, il acquiert le l'habitation sucrière d'Innswood Estate à Sainte-Catherine.
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1959 : L'habitation est reprise par Seagram qui reprend en même temps la marque et créée la distillerie Innswood à Old Harbour Road.
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1965 : Période de modernisation de la distillerie avec l'implantation d'une unité de production ultra moderne capable de produire différents types de spiritueux dont le fameux Gin Gordon's.
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1970 : La distillerie fonctionne à merveille et produit 3,8 millions de litres de spiritueux par an !
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1993 : Ses installations sont transférées à la distillerie de Clarendon avant de cesser toute distillation 3 ans plus tard.
La Technique :
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Depuis les années 2000, les installations du site d'Innswood servent de chais de vieillissement pour une partie des rhums produits par les distillerie Clarendon et Long Pond qui ne sont pas exportés (Smatt's, Port Royal,...)
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L'installation est également utilisée pour la préparation de rhum dénaturé qui est vendu pour la production d'alcool à friction, de rhum de baie et de cosmétiques.
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Les installations d'Innswood sont la propriété à 100% de National Rums of Jamaica Limited
DOMAINE MONYMUSK
DISTILLERIE LONG POND
L'Histoire :
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1753 : Propriété de Long Pond Sugar Factory, la sucrerie et la distillerie Long Pond sont créées à Trelawny près des côtes Nord de la Jamaïque. C'est Sir Simon Clarke, 9e dans la lignée du baronnet de la famille Clarke du Cheshire, en Angleterre qui le premier dirige l'entreprise.
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1921 : Messieurs Sheriff and Company, distillateurs écossais, rachètent le domaine.
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1945 : D'autres domaines sont rattachés sous le nom de Long Pond : Cambridge, Linton Park, Belmont, Lottery et Water Valley
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1949 : c'est au tour du domaine Kinloss de rejoindre le nom de Long Pond
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1953 : Après avoir été acheté par l'Etat Jamïcain, le domaine Long Pond est vendu à Seagrams Limited de Montréal Canada pour assouvir ses besoins en rhum dans le cadre de sa marque Captain Morgan.
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1977 : La distillerie est nationalisée par l'Etat Jamaïcain
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1993 : Long Pond rejoint le groupement des distilleries Clarendon et Innswood par l'intermédiaire d'un consortium semi-privé, consortium qui en 2006 deviendra la fameuse National Rums of Jamaïca (NRJ) que se partagent l'Etat Jamaïcain, Demerara Distillers Limited (DDL) et depuis 2017 United Caribbean Rum Ltd et la Maison Ferrand !
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2009 : L'usine sucrière est rachetée par Everglades Farms qui est propriétaire de la distillerie Hampden Estate
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2012 : La distillerie Long Pond cesse provisoirement ses activités
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2017 : Ses équipements sont transférés à Clark's Town où elle reprend vie !
La Technique :
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Le processus de fermentation est réalisé en dunder style (typique de la Jamaïque)
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Le processus de distillation est lui réalisé en alambics pot still en cuivre à double retors de type Vendome et John Dore qui permettent de choisir les nivaux de concentration en esters pour l'obtention de rhums aux arômes fruités et floraux.
DISTILLERIE HAMPDEN ESTATE
L'Histoire :
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1684 : Le domaine d'Hampden trouverait ses origines à cette date selon le géomètre M. Thomas Goddard
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1743 : Mise en place d'une plantation de canne à sucre sous la direction de M. Archibald Stirling écossais d'origine
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1779 : M. Stirling contruit une habitation sur le domaine sous le nom de Hampden Great House dont le rez-de-chaussée servait de magasin de vente de rhums
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1827 : Le domaine est racheté par D.O. Kelly-Lawson, qui est devenu le Custos de St. James en 1875 et Juge de paix de Trelawny. Sa fille, Ena Kelly-Lawson, épouse un certain M. Farquharson, qui, à sa mort, a hérité de Hampden. Le domaine, situé dans la célèbre "Vallée de la Reine d'Espagne", couvre environ 3500 acres.
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1917 : Hampden fait construire un port à Falmouth pour l'expédition de son sucre et de ses rhums : le Hampden Wharf. Il constitue aujourd'hui un port d'entrée majeur pour certains des plus grands navires de croisière au monde, tels que le RCL "Harmony, Symphony and Oasis of The Seas". Le domaine a fait don de terrains pour des écoles, des logements et pour de nombreuses autres utilisations d'infrastructures sociales.
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1955 : L'ancienne chaufferie, située à Gales Valley sur le domaine, a été donnée par les propriétaires de Hampden à l'Altesse Royale la princesse Alice, qui était alors chancelière de l'UWI (The University of the West Indies). Elle s'est arrangée pour qu'il soit démantelé, bloc par bloc. Chaque pierre de construction a été méticuleusement numérotée, puis transportée à l'Université des Antilles, Mona Campus et réassemblée.
Il a fallu trois ans pour achever la tâche. Une fois terminé, ce magnifique bâtiment géorgien, fait de calcaire finement taillé de Hampden Estate, renaît sous le nom de chapelle universitaire, qui est aujourd'hui considérée comme un joyau architectural. -
2003 : Le domaine est racheté par la Jamaica Sugar Company of Jamaica
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2009 : Le domaine est rachetée par Everglades Farms propriété de la Famille Hussey. Everglades Farms investi alors massivement dans le domaine, fourni des emplois dans tout Trelawny et un soutien financier considérable à plus de 17 communautés et écoles. Cela a redonné espoir aux habitants de la région et à l'économie de Trelawny.
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2018 : Les premiers embouteillages officiels sous la marque Hamden sont réalisés !
La Technique :
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Aujourd'hui, Hampden Estate est considéré comme l'une des distilleries jamïcaines les plus authentiques.
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Le domaine est réputé pour posséder les meilleures terres de canne à sucre de la Jamaïque produisant la plus haute tonne de sucre.
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Elle produit des rhums à différents degrés de concentration de congénères (de 50 à 1600 mg/l d'alcool pur). Elle reste néanmoins réputée pour ses rhums "lourds" à forte concentration en esters. Par exemple, ses fameux High Ester Pot Still sont issus de dunders (vinasse) réalisés à partir de sauce de mélasse, d'écumes et de jus de canne et d'éléments organiques (issus de fermentations précédentes). Ces dunders vont macérer dans de grandes fosses creusées à même le sol et recouvertes de bagasse fraîche. Une fois mélangés au moût, les dunders agissent comme des ralentisseurs de fermentation en acidifiant celle-ci et favorisant la croissance de levures et de bactéries spécifiques qui contribuent à la saveur distincte du rhum jamaïcain. Ce procédé totalement atypique nécessite des durées de fermentation longues dans des cuves en bois avec l'ajout de levures indigènes (qui vivent et se reproduisent dans les cuves).
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La distillation est réalisée par 4 alambics à repasse en cuivre. Le plus ancien est un John Dore, qui a été installé en 1960 et peut contenir 2 000 gallons (7 560 litres). Le Vendôme date de 1994 et peut contenir 5 000 gallons (18 900 litres); il est installé sur une « véranda couverte » et est le seul alambic qui fait face aux champs de canne à sucre entourant la distillerie. Le Forsyth est encore entré en service en 2010, avec une capacité de 5 000 gallons. En 2016, le quatrième pot a encore rejoint les autres : construit par la firme sud-africaine TNT, il a lui aussi une capacité de 5 000 gallons. Jouxtant le bâtiment principal se trouvent les salles de vieillissement (chais) et la grande « piscine » où sont produits le vinaigre de canne à sucre pur qui, ajouté au stade de la fermentation, donne au rhum Hampden son bouquet aromatique unique et inimitable.
NEW YARMOUTH
Distillery
NEW YARMOUTH ESTATE
L'Histoire :
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Milieu du XVIIIe siècle : John Ward, sixième lignée des barons Ward, devient grâce à son mariage avec Mary Carver propriétaire des habitations sucrières de Rymesbury et de Whitney, à Clarendon Parish, mais également de celle de New Yarmouth, à Vere Parish, dans le sud de l''île.
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Milieu du XIXe siècle : Les Familles Asenheim, Henriques et De Costa rachète le domaine et modernise la distillerie en y installant une quintuple colonne en acier inoxydable Forsyths et des pot stills à double retors.
La Technique :
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La distillerie New Yarmouth Estate est située dans la paroisse de Clarendon, dominant les champs de canne à sucre de Wray and Nephew
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La distillerie New Yarmouth participe également au développement du groupe J. Wray & Nephew avec la production des rhums Wray & Nephew Overproof, Coruba, Conquering Lion, Charly's J.B. et Edwin Charley. Aujourd'hui, elle ne produit toujours pas de rhum sous son nom ce qui en fait une distillerie relativement méconnue.
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On ne sait finalement très peu de choses sur cette distillerie discrète et quelque peu mystérieuse aucune visite n'étant organisée pour le public.
WORTHY PARK ESTATE
L'Histoire :
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1670 : Francis Price, lieutenant de l'Armée Britannique et en provenance de Barbade hérite du domaine. Ce domaine lui est légué pour ses services à Cromwell lors de la prise par les anglais de l'Ile en 1655. Il a élargit le domaine en sélectionnant les meilleurs terres de Lluidas Valle. A l'origine le domaine regorgeait de cacaoyers jamaïcains mais suite à un fléau qui s'abbatit sur ces derniers, Francis Price s'orienta logiquement vers le développement de plantations de canne à sucre.
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1720 : La production de sucre se développe sur le domaine et continue de nos jours. D'ailleurs, la période 1715-1730 voit naitre un développement important de la production de sucre en Jamaïque à tel point qu'en 1763, la Jamaïque produit 4 fois plus de sucre que la Barbade et plus de la moitié du total combiné de toutes les colonies britanniques.
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1752 : Construction d'un aqueduc pour approvisionner en eau le domaine : l'Aqueduc de Murmuring Brook. Son nom vient du ruisseau d'origine exploité au sommet des terres de Rire juste avant que ce dernier ne s'épuise dans les roches poreuses du Grand Gully.
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1863 : Le domaine est vendu au Comte de Shrewbury et à Talbot Belgrave Square et met ainsi fin à l'ère Price. Ce fut une période très mauvaise pour le domaine dont la valeur se déprécia jour après jour à cause notamment de propriétaires peu intéressés par le domaine.
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1899 : John Vassal Calder rachète le domaine de Worthy Park et implante du bétail tout en développant des cacaoyers et des bananiers. En 1910, et malgré de nombreuses péripéties (dont le fameux ouragan qui ravagea une grande partie de l'île au début des années 1900), Worthy Park devient le troisième producteur de cacao de la Jamaïque. Mais le boom du cacao jamaïcain commence à battre de l'aile devant la concurrence africaine et l'état de santé de John Vassal Calder se détériore l'obligeant à aller se faire opérer à New York. Il laisse à ses 4 fils un domaine dans un état plus que pitoyable.
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1918 : Frédérick L. Clarke de Westmorland rachète le domaine qui appartient toujours de nos jours à la famille Clarke sous sa 4ème génération. A son arrivée sur le domaine il ne peut que constater le désastre et commence à imaginer un renouveau pour ce magnifique domaine avec l'aide de son secrétaire Stanley Ricards. Même si Frédérick L. Clarke n'a pas réussi tout ce qu'il voulait, il a laissé à ses enfants un domaine à nouveau digne de ce nom avec une superficie des plantations de canne à sucre multipliée par trois, un rendement par acre doublé permettant à la distillerie d'être auto-suffisante en approvisionnement de matière première grâce notamment à sa propre sucrerie.
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1962 : Worthy Park cesse provisoirement la production de rhum en accord avec la Spirits Pool Association of Jamaica suite à une surproduction de rhum jamaïcain.
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2005 : La Famille Clark redonne un nouveau soufle au domaine en relançant la production de rhum grâce à la construction d'une toute nouvelle distillerie ultra moderne ! En 2007, le domaine recommence à produire du rhum avec notamment ses deux marques Rum Bar et Worthy Park sous la direction de Gordon Clarke.
La Technique :
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Niché dans la vallée de Lluidas, ou Lluidas Vale comme on l'appelle en Jamaïque, le domaine de Worthy Park est située en plein coeur de la paroisse de Sainte Catherine bien loin des plages et des sites touristiques. Au milieu d'une végétation luxuruente, le domaine a su préserver au fil des années l'essence même de la Jamaïque et la visiter est un moment inoubliable.
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Worthy Park est la plus ancienne habitation de l'île encore en activité.
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Sur les 10 000 acres de terre qu'occupe le domaine, 40% est consacré à la culture d'une vingtaine de variétés de canne à sucre
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Les récoltes et la production de mélasse s'effectue de Janvier à fin Juin. La récolte de la canne à sucre est à la fois artisanale (effectuée manuellement) mais aussi industrielle avec l'utilisation depuis une vingtaine d'année de moissonneuse-batteuse.
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Les fermentations amorcées par des levures indigènes sont de différents types : courtes à trois semaines fortement concentrées en esters.
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La distillation est réalisée grâce à un alambic pot still Forsyths à double retors en cuivre.
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Les distillats produits sont complexes et à géométrie variable aboutissant généralement à des rhums dits "lourds" et gras (les high ester pot stills) mais peuvent être aussi légers selon la méthode utilisées.
Mes sources pour écrire cette rubrique :
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différents articles du net
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les sites officiels des distilleries
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un livre formidable que je vous conseille vraiment : "RHUM et autres spiritueux de canne à sucre" de Cyrille Mald
