Le Sotol est un spiritueux mexicain traditionnel, produit principalement dans les états de Chihuahua, Durango et Coahuila. Sa fabrication artisanale suit un processus complexe qui préserve les méthodes ancestrales tout en créant une boisson unique.
Le Sotol est élaboré à partir de la plante Dasylirion Wheeleri, communément appelé "cuillère verte du désert" ou "plante de sotol". Contrairement au tequila et au mezcal qui utilisent l'agave, le sotol provient d'une espèce végétale distincte.
La récolte :
Les plantes de sotol sont récoltées à maturité, généralement entre 10 et 15 ans. Les jimadores (récolteurs) coupent les feuilles pour ne garder que le cœur de la plante, appelé piña.
La cuisson :
Les piñas sont cuites lentement dans des fours souterrains en pierre ou en brique, parfois pendant plusieurs jours. Cette étape cruciale permet de convertir les amidons en sucres fermentescibles et confère au sotol ses notes fumées caractéristiques.
Le broyage et l'extraction du jus :
Après la cuisson, les piñas sont broyées, souvent à l'aide d'une tahona (meule en pierre) tirée par un cheval ou une mule, ou parfois avec un maillet.
La fermentation :
Le jus extrait est placé dans des cuves, généralement en bois, avec une petite quantité d'eau chaude. La fermentation se fait naturellement avec des levures sauvages pendant 4 à 7 jours, selon la température ambiante.
La distillation :
Le liquide fermenté est ensuite distillé, généralement deux fois, dans des alambics en cuivre ou des pots en argile. Cette étape permet de purifier le spiritueux et d'affiner son profil aromatique.
Le Sotol peut être commercialisé sous différentes formes :
